A gluténtudomány alapjai

A gluténtudomány alapjai

Mi a glutén?

A glutén azon fehérjék összefoglaló neve, melyek prolaminokból és glutelinekből állnak. Ezen fehérjék közös jellemzője, hogy növények számára fehérjeraktárként szolgálnak. Az a forma, amivel leggyakrabban találkozunk a gliadinból és gluteninből felépülő búzasikér. Gabonafélék magjában általában keményítő társaságában van jelen. Nagyobb mennyiségben a búza, rozs, zab (feldolgozás miatt), árpa és tönköly tartalmazza, de a felsoroltakon kívül számos élelmiszeriparban felhasznált növényben megtalálható.

A glutén és az élelmiszeripar

A glutén széles körben kedvelt az élelmiszeriparban, ugyanis nélküle nem lennének ilyen szép (és finom) kenyereink. Tápértéke szinte lehanyagolható, inkább a tészta fizikai jellegét hivatott kialakítani. A kelés során a glutén adja a tészta vázát, miként a keletkező gázok gyakorlatilag felfújják azt, és rögzíti, hogy sütés közben se essen össze.
Természetesen a kenyér mellet számos élelmiszeripar termékben találkozhatunk gluténnel:

        pék árukban

        süteményekben

        levesekben

        tésztákban

        müzlikben

        öntetekben

        saláta dresszingben

        sörben és más malátából készült italokban (whiskyei, ecet)

        rántásban

        mindenben, ami búzalisztet tartalmaz

Az élelmiszeriparban gyakran használnak hozzáadott glutént, ugyanis ez jó állagot kölcsönöz a tésztának és könnyen kinyerhető a gabonafélékből. A glutén nem oldódik vízben, ezért a keményítőt egyszerűen „kimossák” a magvakból és glutén marad vissza.  

Étrendünk jelentős részét gluténtartalmú ételek teszik ki, így átlagosan egy napon egy fő által 5-20g glutén is elfogyasztásra kerülhet.

 

A glutén és a vega-konyha

               A glutén gyakran szolgál a vegetáriánus konyhában húsutánzatok alapjául, hiszen magas fehérjetartalmat biztosít. De fontos kiemelni, hogy ennek a fehérjének a biológiai értéke rendkívül kicsi, ugyanis nem tartalmaz megfelelő mennyiségű esszenciális aminosavat. Az esszenciális aminosavak azok a fehérje összetevők, amelyeket az emberi szervezet nem képes előállítani, így kizárólag táplék formájában juthatunk hozzá, de elengedhetetlen saját fehérjéink felépítéséhez. A kielégítő spektrumú aminosavtartalommal rendelkező fehérjék szinte kizárólag állati eredetűek. A kevés kivétel közül az egyik a szója, mely aránylag sok esszenciális aminosavat tartalmaz, így érdemes a vegetáriánus és vegán értend

A gluténnel kapcsolatos betegségek

               A glutén aminosavmintázatából  adódóan sok komplikációt okozhat, főleg az immunrendszerünkre hatva. Az immunrendszerünk, több mechanizmus mellett, mintázatokat ismer fel és a gliadin aminosavai könnyen aktiválhatják ezt a mintázatfelismerő rendszert, az erre hajlamos egyénekben, mely agresszív immunválaszt von maga után.

A glutén fehérjéi erősen ellenállók az emberi emésztőrendszer fehérjebontó enzimjeivel szemben, ennek következtében nagyobb fehérjeszakaszok maradnak egyben. Az elégtelen emésztés miatt lebontásra nem került fehérje egységek fel tudnak szívódni. Ehhez hozzájárul az is, hogy a glutén a zonulin nevű fehérje felszabadulását serkenti, amely a bél hámszövetének áteresztőképességét fokozza, elősegítve ezáltal további gluténfragmentumok felszívását egyéb emésztetlen tápanyagrészecskék, mikroorganizmusok és toxinok mellett.

A glutén emésztését elősegíthetjük glutén-bontó enzimek bevitelével étkezésekkor, melyek hatását tovább fokozza szénsavas ásványvíz vagy üdítőital fogyasztása.

A glutén okozta betegségek előfordulása egyre gyakoribb, feltételezhetően annak okán, hogy egyre szélesebb körben fogyasztanak búza alapú élelmiszereket, melyek glutén tartalmát a könnyebb elkészítés és jobb eredmény érdekében még tovább emelik. Továbbá hozzájárulhat az a tényező is, hogy a mezőgazdaságban használt rovarírtók módosíthatják a glutén szerkezetét, növelve annak „mérgező” hatását.
Rendellenességek:

        lisztérzékenység = ’cöliáka’  (CD – celiac disease)

        glutén érzékenység (NCGS – non-celiac gluten sensitivity)

        búzaallergia

        glutén ataxia

        idegrendszeri betegségek (epilepsziás rohamok, dementia, migraine, neuropathia, myopathia…)